La sacarosa

Desde que llegué a la escuela, ya he oído, en más de una ocasión, la expresión: _"Esto tiene tanta concentración de azúcar que es imposible que se estropee", haciendo referencia a una mermelada, a una leche condensada, o a un tocinillo de cielo. Pues ahora que yo he abandonado mi afición, tan tremendamente arraigada, de ingerir grandes cantidades de dulces, me da por pensar y me entra la duda: _"¿A ver si iba a estar mejor conservada antes que ahora?" _"¿A ver si me voy a poner pocha enseguida?" _"¿A ver si por querer hacerlo bien la fastidio?" Uy, me temo que el fin de mi abstinencia está cerca. ¿Os dais cuenta de que este argumento está prendido con alfileres verdad? Es la tentación la que habla por mí, ni caso, me mantendré fuerte.

Cabeza hueca

A estas alturas del curso y ya no sé que contaros, cada vez escasean más mis ideas. Si hay algún tema en concreto que queréis que toque, algún asunto en particular que os interese especialmente, alguna duda, alguna pregunta, os invitaría a que me la formulaseis. Porque sino, me temo que dejará de haber una entrada diaria para pasar a ser algo más espaciadas.

Los entresijos

No os podéis ni imaginar la cantidad de cálculos que hay que hacer, en un restaurante, si queréis que el negocio sea rentable.
Visto desde fuera podríais pensar que, si tienes un local de comidas, lo que más vas a hacer es cocinar. ¡Ay, pobres ilusos!, no me voy a poner en plan radical pero, casi os diría que, antes de encender ningún fogón habréis gastado la pila de la calculadora tres veces.

1. Estandarización de recetas. Las paupiettes de lenguado con espinacas y velours de limón ¿qué ingredientes llevan?, ¿qué cantidad de cada uno de ellos has de poner en cada ración? ¿cómo se elaboran? y foto de presentación. ¿Verdad que cuando pedís vuestro plato favorito, esperáis que sea siempre igual? Eso de: _"Me encanta el pollo con arroz que sirven en este sitio", y de repente: _"Uy, hoy no nos queda arroz se lo pongo con patatas", o _"Es que no ha llegado el pollo se lo hago con ternera", o _"Verá, ahora el pollo con arroz se llama conejo con verduras" no mola nada. 
2. El siguiente paso es el Escandallo, sí, menuda palabreja, pero te salvará de un fracaso. Consiste en calcular el valor, en euros, de la materia prima que lleva cada plato. Si te has currado el primer paso esto será coser y cantar. Multiplicarás los gramos de cada producto por su precio y obtendrás el número mágico.

Existen mil pasos: relevés, inventarios, pedidos, proveedores, alquiler, mano de obra, impuestos... pero por hoy no os voy a aburrir más, sólo quiero que la próxima vez que vayáis a un restaurante penséis en esto y lo valoréis.

Nada nuevo bajo el sol

Existe una forma de hacer agricultura denominada biodinámica. Consiste en tratar el suelo, las plantas y los animales en conjunto. Es un tipo de agricultura en el que no se usan fertilizantes, pesticidas, o herbicidas artificiales. Y tienen un calendario particular basado en el movimiento de los astros y la influencia que ellos ejercen en el universo.
Este método se inició en Alemania en el año 1924. Pero yo creo que es algo que se viene usando desde que el mundo es mundo. ¿Qué la etiqueta se la pusieron en esa época?, de acuerdo, pero la forma de hacer las cosas se instauró mucho antes, seguro. Yo doy fe de ello porque en Sietes (el pueblo de mi familia paterna), cuando mi bisabuela era pequeña, año 1900, ya se actuaba así.
Cada casa tenía sus propios animales, las vacas eran llevadas a pastar a los praos a primeras horas de la mañana, se dejaban allí todo el día, segaban la hierba y abonaban las tierras; después esas fincas eran destinadas al cultivo. Y a la luna, se la otorgaba tanto poder que determinaba, incluso, el día en el que debías, o no, cortarte el cabello.

Pan

Alimento básico y fundamental de mi dieta. Yo no puedo vivir sin él. No sé comer nada sin pan, es que todo lo acompaño con un pedacito, y cuando digo todo quiero decir que: lo tengo presente en cualquier puré, carne, pescado, tortilla, queso, croqueta, ensalada...con miel, con chocolate, incluso con galletas y frutos secos... Me declaro una amante, apasionada, devota y fiel seguidora de este manjar.
El Viernes tuve mi primera clase teórica y en ella descubrí dos cosas que me sorprendieron mucho.
La Primera: cuando vi la masa fermentada, que mi profe había preparado el día antes, me pareció hermosa. La mayoría pensará: _"A Alicia se le va la pinza de una manera, ¿cómo va a ser bonita una masa de pan cruda?" No os lo voy a saber explicar pero aquella bola de harina y levadura, tan blanquita, esponjosa, redonda y lisa, fue vista a través de mis ojos como un cuadro, o una escultura, o un vestido bien confeccionado; era un trabajo manual sin defectos.
La Segunda: La profe explicaba que amasar un pan es una actividad de contacto, es decir, a medida que la trabajas ella te va diciendo qué necesita: más agua, más harina, más reposo...en ese momento, uno de mis compañeros preguntó: _"¿Puede mentirnos una masa?" La cara de mi profe era un poema, una mezcla de sorpresa, indignación y ofensa, la contestación fue acorde con su estado de ánimo: _"Una masa no miente nunca, eres tú, con tu ignorancia, el que no sabes entenderla".
Conclusión: ojalá llegue el día en el que yo consiga interpretar lo que me dice un pan.

Casa Gispert

Una tienda con encanto. Fue creada en el año 1851. Y conserva muchos de los elementos de esa época. Actualmente vende especias, mieles, frutos secos y derivados... Es una delicia perderse entre sus estanterías de madera. Pasear la vista por cada uno de los cajones en los que está perfectamente ordenada un montón de fruta seca como higos, dátiles, chufas, o ciruelas. Admirar sus cestos de esparto rellenos de nueces gigantes y preciosas, almendras con cáscara, avellanas humeantes. Acercarte a los botes de cristal que atesoran especias de colores y olores embriagadores. Y, al final del recorrido, descubrir su balanza y su horno de leña original. No tuve la suerte de verlo en funcionamiento pero ese contratiempo me obligará a volver.

Rarezas

Nos gusta complicarnos la vida de una manera. Tengo una conocida que está un poco obsesionada con la salud, la buena alimentación, el equilibrio entre vitaminas, minerales, aminoácidos...
Es bueno que nos ocupemos de esas cosas pero, ante todo, seamos lógicos por favor.
Lo primero que deberíamos tener en cuenta es que: aquello que nos aporta una  pastilla también se encuentra en los alimentos.
Me explico, esta chica suplementa su dieta con alicina, extracto de alcachofa, sal de magnesio, vitaminas y hierro, todo ello encapsulado en monísimas y carísimas pastillitas. Si tomase ajo en sus comidas, cocinase unas alcachofas, incluyese tofu en su alimentación, ingiriese hígado, o se acostumbrase a aumentar su dosis de fruta diaria, a demás de ahorrarse una pasta evitaría todos los recubrimientos y excipientes que llevan sus comprimidos.

Amistad

No recuerdo si os he informado ya, de que me ha salido una hermana aquí, en Barcelona. Es una compañera de curso con la que he conectado muchísimo desde el primer día. Puedo hablar con ella de cualquier tema: divino, humano, personal, ajeno... Es una suerte tenerla cerca y espero que esta conexión dure para siempre.
Causas de fuerza mayor la han obligado a irse fuera esta semana. Y la echo tanto de menos. Ya estoy deseando que vuelva. Tengo que ponerla al día de un millón de cosas; explicarle, como buenamente pueda, todo lo que nos han enseñado en clase; pasarle los apuntes y sobre todo, sobre todo, sobre todo: expresarle el cariño que la tienen el resto de compañeros, porque no hacen más que preguntarme, e interesarse, por cuando regresará.

La carbonería

La carbonería es un edificio barcelonés que llevaba okupado muchísimos años. No era un foco de maleantes, ni un sitio donde se traficase con drogas, ni un burdel encubierto. Era un lugar donde se organizaban actividades, talleres, debates...Ayer fue desalojado. Hubo un despliegue de medios impresionante: 13 furgones policiales, 3 coches patrulla, 2 ambulancias, el helicóptero sobrevolando los edificios, 1 coche de bomberos, prensa, radio, televisión, gente a tutiplén... Yo no puedo ser muy objetiva en este tema pero: qué complicado me parece ser policía. Tenían al pueblo en contra, todo el rato en el punto de mira, los ciudadanos se revelaban contra ellos a cada paso, les insultaban, les desafiaban, les provocaban, yo me ponía hasta nerviosa y ellos ahí, aguantando el tipo, como torres de un castillo infranqueable, como soldados batallando en una guerra que no es la suya. Y todo porque el banco ha comprado el edificio, pues a ninguno de los presentes les oí ni una mala crítica, ni un pequeño insulto, ni una mínima falacia, en contra del director general, el director de operaciones, el director de crédito... Ser justo es difícil y más en medio de un vendaval, pero intentémoslo.

Decoración

La foto es de muy mala calidad y no sé si se aprecia bien que es lo que representa, por si acaso os lo explico yo. Son dos muebles de madera con forma de cerdito y de oca. Tienen puertas y en su interior hay baldas que te permiten guardar toda clase de objetos. Me enamoré en cuanto los vi. Son tan originales, novedosos, poco usuales, y bonitos que, en el momento en el que pueda retomar mi afición a las manualidades, será el proyecto que ocupe el primer puesto de los 300 que llenan mi carpeta.

Salud

¿Recuerdan que tenemos la explicación del título de la entrada de ayer pendiente? Pues como soy una mujer de palabra se la traigo hoy.
Sintetizando.
El encabezamiento era: "Adiós" y
El tema: "Pasteles y sensaciones compartidas".
El sentido: estoy en proceso de desintoxicación de dulces (azúcar, chocolate, flanes, cremas, merengues). Sé que me esperan días muy amargos, (nunca mejor dicho), que tendré que lidiar con la ansiedad, la irascibilidad, el mal humor, la tristeza, la desgana... en fin, con lo que viene siendo un síndrome de abstinencia como un castillo. Muchos de mis amigos dejarán de serlo, pero mi cuerpo y mi mente han dicho: _"Hasta aquí" y yo, que soy un pelele en sus manos, me limito a obedecer. Algunos de los consejos que me han regalado para no morir en el intento son:
1._Haz ejercicio
2._Bebe agua
3._Medita
4._Come fruta
Estoy preparada. Decidir ser valiente mola. Pero lo que tiene que ser una pasada es conseguirlo.

Adiós

Mousse de pera con masa sablé y trocitos de fruta caramelizada.
Tarta con base de bizcocho, cremoso de chocolate y frambuesa.
El Sábado volví a Bubó. En otra ocasión ya os he hablado de este sitio.
Es una pastelería donde puedes comprar para llevar, o consumir in situ. Las mesas son largas y estrechas así que, si escoges la segunda opción, la probabilidad de encontrarte compartiendo asiento con el resto de clientes aumenta; esto, lo que propicia, es un intercambio de sonrisas, y disfrute que, invariablemente, se experimenta, y se expresa, con cada bocado.
Bien, llegados a este punto, sólo me queda explicar el título de la entrada, pero para eso lo mejor será esperar a mañana.

Concurso

Hay un certamen de microcuentos gastronómicos al que me quiero presentar. El reto consiste en desarrollar una historia en 10 líneas y acompañarla con una receta singular y tan correctamente descrita que cualquier persona, ajena a la cocina, pueda ejecutarla.
Hasta ahí lo veo más o menos plausible. Sigo adelante, me adentro en las bases y ya en la primera, surge el conflicto: textos escritos en catalán, valenciano o balear. ¡Ay señor! Yo no redacto en ninguna de esas lenguas, así que lo llevo crudo. Y ahora tengo a mi cabezonería intentando pasar por encima de mi raciocinio y buscando soluciones. He pensado en implicar a algún amigo en el fraude, pero como el premio no tiene tanto valor para mí, como para poner en un brete a nadie, voy a recurrir al traductor de google. Ignoro que saldrá de todo esto, y para averiguarlo habrá que esperar hasta finales de Mayo, pero no os preocupéis que os mantendré informados.

Taller de croissants

El Miércoles tuve la suerte de poder asistir a un taller de croissants impartido, nada más y nada menos, que por el mismísimo Don Xavier Barriga. Todo un lujo.
Primero: porque era totalmente gratuito (¿veis como poco a poco me voy catalanizando?)
Segundo: porque tener "al maestro" trabajando a dos metros escasos de ti, hace mucha ilusión y
Tercero: porque me sirvió para comprobar el nivel, más que aceptable, que vamos adquiriendo en la escuela.
El cursillo lo dieron en catalá pero no me resultó difícil de seguir, tomé nota de cantidades y técnicas, luego, con el rabillo del ojo, consulté apuntes ajenos y comprobé, con sorpresa, que coincidían. Fue muy ameno y al final nos regalaron un croissant recién horneado, crujiente, jugoso, mantecoso, delicioso. Lo mejor, mejor, mejor: me atreví a pedirle, por favor, que me dedicase su libro "Bollería" (regalo de mis exjefes) y él, gustosamente, accedió.

Recomendación

Las claras a punto de nieve y las grasas se llevan a matar.
Da igual que una sea de naturaleza conciliadora, que se revele contra su animadversión, que necesite lograr su cohesión.
Desgraciadamente, en el momento en el que añadas una sobre la otra, perderás esa estructura aireada. Puedes intentarlo 100 veces, de 100 maneras distintas que nunca te saldrá bien. Lo que no puede ser, no puede ser y además es imposible.
Así que: hoy que es el día del amor; hoy que parece que todo el mundo está obligado a quererse mucho; hoy que el cariño flota en el ambiente;...si eres merengue y te gusta el chocolate: racionaliza.
Para todos los demás: ¡Feliz San Valentín!

Salida (2ª parte)

Ayer os hacía una pequeña introducción de lo que fue nuestra excursión del fin de semana, pero la visita no se terminó en Codorníu. También tuvimos la suerte de conocer una bodega familiar, en la que el trabajo se hace a pequeña escala y de otra manera. Su nombre: Can Ráfols dels Caus, un bonito lugar en el que hay un capricho enterrado.
Una de las cosas que más llamó mi atención tiene que ver con la admiración que siento yo por los catalanes. Es difícil contaros esto en pocas palabras pero la sensación que me transmite esta tierra es la de que aquí las personas que se proponen hacer bien las cosas: se comprometen, se implican y luchan por ello.
En Cataluña hay varias denominaciones de origen. Cada una de ellas constreñida a una serie de normas, establecidas por un consejo regulador.
Pues bien, existen piratas que hacen trampa, degradan el producto, desprestigian la imagen, y tiran por tierra el esfuerzo de los buenos profesionales.
¿Cómo solventar tamaña deslealtad? Creando un nuevo grupo en el que sólo tengan cabida los que sepan jugar limpio.
Estad atentos, una original simiente ha enraizado en esta tierra, pronto dará su fruto. Espero que su esencia os guste tanto como a mí.

Salida (1ª parte)

Esto de volver al cole tiene una gran ventaja; bueno, a parte de:
_ sentir que tienes 15 años otra vez,
_ aprender un montón,
_ reactivar tus neuronas y
_ enamorarte de los profesores,
están: _ las excursiones.
Madrugar, quedar en un punto de encuentro y viajar todos juntos a un precioso e instructivo lugar, en este caso: El Penedés.
Con 20 años fui a visitar Codorníu en Napa Valley, me trataron genial, lo de ser española tenía su peso. 18 años más tarde he vuelto, esta vez a los viñedos de San Sadurní de Noya, y os informo: la cordialidad ha ido en aumento.
Eso de ser una privilegiada y pisar zonas restringidas, tener conocimiento de productos experimentales, o probar un mismo cava, en tres momentos distintos de elaboración, es un lujo que no se paga con dinero.

Teahouse

Como turista soy un desastre, lo sé. Si me preguntáis: _"¿Ya has visitado el Parque Güell, el Palacio de Pedralbes, o la Fundación Antoni Tápies?" tendré que responder avergonzada: _"Aún no". La verdad es que estoy deseando ir, pero nunca encuentro el momento ideal.
Sin embargo, en lo que a lugares de reunión y disfrute del paladar se refiere, ya he explorado unos cuantos. El último ha sido la tetería Caj Chai, en pleno barrio gótico.
Asómate a la puerta y serás atrapado por un delicioso y embriagador aroma, que te llevará en volandas al interior del local. Está lleno de encanto y te acogen tan bien que apetece quedarse allí toda la tarde. La variedad de té es abrumadora. Yo necesité asesoramiento profesional porque no era capaz de tomar una decisión. Buscaba algo que me permitiese dormir y que fuese dulce. Me recomendaron un té blanco de jazmín, cuando lo terminé anoté la fecha en mi agenda, de esta forma el paso del tiempo no logrará borrará el comienzo de una gran amistad.

De Paula

Hemos ido a probar unas hamburguesas a un local recientemente inaugurado. Su dueño fue alumno de la escuela de cocina donde yo estudio. Es un chico muy agradable, tranquilo, con las ideas más que claras, sencillo, honesto y respetuoso con su producto.
Sus clientes, mayoritariamente, son vecinos de la zona en la que está ubicado, y él les hace un guiño nombrando a sus creaciones con títulos de calles, colegios, o músicos, que viven por allí.
Ofrece 8 variedades de hamburguesa, a cual más apetitosa e innovadora, usa pan de distintas clases, el punto de la carne es perfecto, está jugosa, melosa, hecha a la brasa y en el momento, condimentada con un equilibrio y una armonía que te permite saborear todos los ingredientes que contiene el plato.
En fin, que no será la última vez que me vea por allí porque, cómo mínimo, me quedan 7 visitas más por hacerle. Hasta la próxima.

Incomprensible

Estas son algunas de las contradicciones con las que he de bregar en mi día a día.
Odio las matemáticas.
Soy cuadriculada.
Me encanta la pastelería porque en ella dos más dos siempre son cuatro.
La cocina no me atrae tanto porque generalmente tres y dos no tienen necesariamente porque sumar cinco, es más, depende del sitio en el que estés puede que el resultado sea seis, quizá por una casualidad del destino sean cuatro y medio, pero nunca puedes garantizar que no acaben siendo cinco y tres cuartos.
Conclusión, que razón tiene mi madre cuando dice: _"Qué te aguante el que te entienda".

Creación

Hemos tenido una clase de pastelería creativa. Nos han dado una semana para inventar tres petit fours. Esto es un pequeño dulce que en ocasiones se regala con el café. La condición era usar chocolate templado como ingrediente principal. No había más instrucciones. Imaginad que rompedero de cabeza, aún nos faltan conocimientos para ejecutar y poder llevar a buen puerto las ideas más descabelladas que se nos puedan ocurrir, aires de grandeza, ambición, ganas de experimentar... se palpaba el nerviosismo que flotaba en el ambiente. El resultado: de lo más variopinto, pero entre lo mejorcito de la clase estaba aquél que había sido improvisado. Tengo a su autor en un pedestal y deseando que me lo pongan pronto como compañero de equipo. Ya os contaré si hay suerte. 

FORVM

¡Ay, todo lo que me queda por aprender aún! La semana pasada asistí a una cata de vinagres. Ya sé, ya sé, estáis escandalizados. Os explico, lo primero que nos quisieron hacer entender es que se acabó aquello de: _"Cuando el vino se vuelve agrio hacemos vinagre", porque, como bien dijo el exponente, es imposible obtener un producto de calidad de algo que se ha puesto malo.
Así que empezamos catando los vinos, que sorprendentemente fueron de mi agrado (y digo sorprendentemente porque a mí el vino no me gustaba) y después el vinagre. Una cosa curiosa es la forma en la que se prueba, que no es por copas, gracias a Dios, sino por gotas. Se pone una en la mano, se huele y se lame, un poco como la sal de los tequilas. Todos sabían realmente bien, combinaban con multitud de productos y tenían una cuidada presentación. Nos regalaron un pequeño libro de recetas y tres muestras que atesoro como oro en paño, pensaba reservarlas para una ocasión especial, pero no hay mejor momento que el actual. Esta noche milhojas con pera, anís estrellado y reducción de FORVM Chardonnay. ¿Quién se apunta?

Roca Bar

Hace poco os comenté que iba a ir a probar la cocina de los Roca. ¡Uy! dicho así suena algo irreverente. ¿Cómo habrá que dirigirse a unos maestros de los fogones? ¿Sus señorías, sus ilustrísimas, sus vuecencias? Bueno, ellos no van a leer esta entrada así que no me voy a preocupar en exceso.
Os cuento lo importante. El sitio está ambientado como si fuese una biblioteca, entras en un restaurante en el que las mesas son largas y tienen un flexo de luz amarilla en un extremo, apetece hablar bajito para no molestar al resto de los lectores.
Se respira cuidado y mimo en cada detalle. Servilletas de hilo, mantelillos individuales de piel, cubiertos de diseño, el saquito del pan más "cuqui" del mundo. Allá donde poses tu mirada habrá algo que te guste.
No sé si lo dabais por supuesto pero la comida estaba muy buena. Probamos unos boquerones macerados con aceite de aceituna negra presentados en una lata de conserva. Un solomillo con parmentier y mousse de orégano, un cochinillo con salsa de naranja y cebollas confitadas con clavo, (presumo que cocinado al vacío, porque la carne era pura mantequilla). Un coulant con helado de stracciatella y una tarta de manzana con helado de jengibre (que tenía el toque exacto). Espectacular.
Y no acaba ahí la cosa, la tarde se puso más interesante aún cuando apareció por la puerta Don Cayetano Rivera Ordoñez, a las chicas que me leáis os diré que "guapo" es un calificativo que le viene pequeño.

C/ Valencia, 384

Una fachada lisa y lasa, sin balconadas, sin recovecos, sin materiales caros; de esas de las que no se puede esperar mucho.
Pues ahí la tenéis.
Estaría por apostar que no viene en ninguna guía de viajes, que no la mencionan en ninguna revista de vanguardia, que pasa desapercibida entre la multitud.
Pues a mi me tiene atrapada, me sorprende, me llama la atención y me atrae. Si tuviese que hacer de cicerone nadie se iría sin fotografiarla.

La Pastisseria

Nuevo descubrimiento. Una pastelería con un producto que quita las penas.
Este pastel es la reinterpretación que hace Don Josep Mª Rodríguez Guerola, (campeón de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011), de la flor que se regalan el 23 de Abril los catalanes.
Es el día de San Jorge, (o San Xurde, como se llaman en mi tierra) y por eso este delicioso postre está bautizado como: Rosa de Sant Jordi. Tiene una base de galleta que sabe a turrón de chocolate, un corazón de mousse de vainilla y un recubrimiento de espuma de chocolate que quita el sentido. No me regalarán una rosa ese día, pero si a alguien se le ocurre, que sea como esta, por favor.

Emblemas

En esta ciudad tienen una extraña costumbre que consiste en cubrir las fachadas de los edificios con telas de colores. Después de haber visto un número indeterminado de ellas concluyo: o son poco originales, o este diseño estaba de oferta, porque es el que más se repite con diferencia.
Bromas a parte, creo que me resultaría menos chocante encontrar banderas extranjeras, que no autóctonas. Y es que, al que vive aquí ya se le supone de aquí, somos los que venimos de fuera los que tendríamos que identificarnos. Cualquier día cuelgo esta (que la he adoptado como mía) en el balcón.

 Van a flipar.

Flores

He descubierto una floristería que lleva abierta desde el año 1960 y que consigue deslumbrar a cualquiera que pase por sus inmediaciones, tanto por su tamaño, como por su variedad, colorido, olor... Está situada en la calle Valencia y se llama Navarro. Es un local de 700 metros cuadrados; con esas dimensiones ya os podéis imaginar que todo tiene cabida en él: plantas, árboles, hierbas aromáticas, flores... El día que tenga que hacer un regalo, o me sienta un poco más caprichosa de la cuenta, sabré que ese es mi sitio y me dirigiré allí tan confiada como cuando voy al médico. Profesionalidad en estado puro.

Comienzos

1 de Febrero de 2014 significa que:
_Empiezo el primer Sábado del mes.
_Empiezo el segundo mes del año.
_Empiezo el quinto mes del curso.
_Empiezo el octavo mes de mi actual cumpleaños.
_Empiezo mi intento número 500 de seguir una dieta saludable.
¿Os dais cuenta de que la vida es una iniciación continua?
Pues, sea lo que sea lo que estrenéis hoy, os deseo que lo disfrutéis mucho.