Para los MUY golosos

Tarte caramel et fruits secs
Hacía mucho tiempo que quería elaborar este postre. La  receta es de un chef francés llamado Christophe Adam. Lleva galleta, crema de caramelo, glaseado de chocolate y frutos secos garrapiñados. Es una bomba calórica y su sabor: extremadamente dulce. Pero sólo con un pedacito conseguiréis llenar vuestra jornada de felicidad.

Cuando el diablo no sabe que hacer...

Hay gente que cuando se aburre ve la tele, lee un libro o teje. Yo pienso en dulce y de estos días en los que el tiempo libre abundaba nace mi última creación: un pastel individual a base de bizcocho básico de cacao y almendra molida, bañado en almíbar de cerveza negra y con dos capas de crema; la de abajo de limón y la de arriba de queso. Voilà. ¡Ay! me da una pena que estéis tan lejos.

En el camino

Este fue el resultado del pastel de cumpleaños que hicimos para el compañero de trabajo de una amiga. Una de las tartas está rellena de crema y mermelada de frambuesa y la otra de crema y mermelada de melocotón. Esperamos que la cara de asombro que puso el homenajeado cuando las vio fuese el doble de expresiva cuando las probase. Deseamos que ese montón de invitados que iban a acudir a la fiesta hayan quedado satisfechos también y pedimos que nos empiecen a llover los encargos porque disfrutamos mucho mientras hacemos dulces. Durante la ejecución hubo algún que otro percance pero en cuanto cojamos rodaje todo será coser y cantar.

Macarons

Nos han enseñado a hacer este postre de origen italiano. Conseguir la perfección es muy difícil. Hay que tener en cuenta muchos factores, temperatura y humedad ambiental, grados del almíbar para incorporarlo al merengue, uniformidad del escudillado, y lo principal: el secado de la piel superior. La masa ha de estar lo suficientemente estructurada como para que cuando los horneemos el aire no los rompa. Lo más bonito es la manera en la que se comprueba este punto tan complicado de evaluar. Atentos: una vez salen de la fermentadora has de acariciarlos delicadamente, para cerciorarte de lo lisa que está cada pieza y asegurar el éxito.
Menos mal que no soy macaron porque los toqueteos superficiales me ponen la carne de gallina y la impresión que daría sería de grumitos.

Gratamente sorprendida

Cuando empiezas a estudiar un nuevo idioma traduces, o creas expresiones, de manera literal. A veces coincide que el resultado está bien y otras no, por eso tus profesores intentan transmitirte que has de abandonar tus hábitos y "pensar en inglés" (por ejemplo).
El Viernes nos enseñaron a hacer cookies, (sí, lo sé, la envidia os corroe) las había de dos tipos: secas o tiernas. Para conseguir obtener un efecto, u otro, has de jugar con temperaturas, tiempos de cocción, etc... mientras mi profe explicaba todo esto una compañera preguntó: _"¿Qué tal, si además de eso, cambiásemos el tipo de azúcar? ¿Podríamos usar un invertido para conseguir el mismo resultado?"
A lo que mi maestra respondió: _"Sí, tendrías que poner un poco de cuidado en la cantidad y hacer alguna que otra prueba, pero sí, podrías"
Mientras tanto me di cuenta que esa chica había llegado a un nivel de comprensión, de lo que es ser pastelero, muy elevado. Buscar una alternativa a la receta básica para amoldarla a lo que tú deseas, aplicando técnicas, o ingredientes conocidos, es "pensar en inglés". Ella es americana, puede que parta con algo de ventaja, pero aún así: chapeau.

Hasta el infinito y más allá

La imagen de la izquierda (según se mira) es: un flan de principios de curso. No quiero desprestigiarlo, conseguir que salga sin grumitos también tiene su intríngulis.
La imagen de la derecha es: un bizcocho de brownie, con mousse de chocolate y glaseado negro, elaborado la semana pasada.
A estos niveles estamos llegando.
Os lo muestro así porque es una manera muy gráfica de palpar la evolución que hemos sufrido.
No lo digo yo, lo dicen las fotos. Así que, si alguien no está muy convencido aún, que las observe con detenimiento. Ellas nos ayudarán a ser conscientes de donde estábamos, donde estamos y donde podemos llegar a estar.

Michel Bras

"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero".
Tengo que empezar a pensar en el proyecto de pastelería que voy a ejecutar en la última práctica del curso. Es una prueba libre e individual. Hemos de basar el plato en un postre clásico y darle nuestro toque personal. Antes de leer la frase de ese gran cocinero pensaba que mi misión era hacer filigranas y vueltas de tuerca. Ahora sé que unes simples "casadielles" pueden llevarme a la gloria.

Preparándonos para el verano

Os vais a quedar helados. Primera clase de sorbetes y parafraseando a Forges diré: _"Dremíadelamorhermoso" buenísimos. El de sandía era espectacular. La enseñanza que intentaban transmitirnos era: _"El misterio está en la formulación", pero como en cualquier receta ¿no?. Estoy pensando en secuestrar a mi profesora de pastelería. Me temo que llegará el día en el que no podré vivir sin ella.

Receta exacta

Hemos hecho una crema pastelera aromatizada con flores secas de lavanda.
Y alguien preguntó: _"¿Cómo sabemos la cantidad necesaria que hay que poner?"
A lo que mi profesora respondió: _ "Pensad, ¿a qué huele la lavanda?".
Todos sentenciamos: _"A la colonia de la abuela".
Muy bien, dijo mi maestra: _"Pues hay que poner la dosis justa de abuela, porque las queremos un montón pero, en ocasiones, mucha abuela agobia un poco también".
No me digáis que no es la definición perfecta para recordar la cantidad exacta.
Cada día admiro más a esa mujer. Qué suerte tenerla como instructora.
Y con respecto a lo de la abuela, yo que ahora tengo a la mía un poquito lejos y no puedo ir a visitarla con tanta asiduidad como lo hacía antes, la echo de menos y quizá esa eventualidad consiga que mi crema esté algo más subida de sabor de lo que debería. Todo depende de las circunstancias personales de cada uno y, por supuesto, de la experiencia. ¡A practicar se ha dicho! 

Adecuándose

Hemos hecho una receta que requería, como ingrediente aromatizante, mostaza en polvo. Un compañero ha preguntado: _"¿Si no encontramos mostaza en polvo podemos usar otro tipo de mostaza, una Dijon, una Antigua...? y mi profesora de básica le ha aconsejado: _"Esas mostazas que tú nombras son muy potentes, tienen mucho carácter, su sabor va a conseguir destacar por encima de cualquier cosa, así que, es mejor que condimentes el plato con alguna otra mostaza más neutra"
Eso me ha dado que pensar y he llegado a la conclusión que: es genial que existan productos excelentes pero, en ocasiones, lo adecuado es aquello que se considera mediocre.
Ahora entiendo que hacen cohabitando en perfecta armonía la maravillosa sal maldon con la humilde sal fina de mesa, el divino queso curado manchego con las lonchas de queso tierno... cada situación requiere su producto específico.
Así que, si tu novio te deja no es porque no valgas la pena, es porque en este momento él requiere un ingrediente de características distintas. El día que necesite deslumbrar a mamá con su buey de kobe volverá a llamarte a ti.

Puré

Estoy enfadada conmigo misma, pero tanto, tanto, tanto, que ni me hablo.
He hecho una cosa mal, sabiendo que estaba mal y obviamente ha sido un fracaso.
No es que estuviese experimentando, no es que me hallase haciendo pruebas, no es que quisiese ensayar nada. Es que el ángel que cohabita en mi cabeza fue superado por su vecino el diablo.
Os explico, tenía que hacer un puré de patatas enriquecido con yema de huevo y queso parmesano. ¿Suena bien verdad? Bueno, sigo que me desvío del tema.
A continuación debía rellenar una manga pastelera, ponerle una boquilla estriada y crear unos clásicos rosetones. Hornear para que se dorasen un poquito y servir como guarnición.
¿Qué fue lo que falló? una vez más la respuesta es: mi escasa serenidad. Es verdad que tenía poco tiempo, es verdad que a mi equipo le faltaba un miembro, es verdad que estaba nerviosa pero nada justifica que triturase las patatas con la batidora, nada perdonará que teniendo conocimientos suficientes para saber que así no se hacen las cosas lo haya ejecutado así. Todo acto tiene sus consecuencias, éste trajo consigo una presentación del plato mediocre y una autoflagelación que me durará unos cuantos días. Una cosa está clara, la próxima vez que tenga que emplear el pasapurés no voy a dudar ni un segundo.

Probando, probando.

Siempre hay una primera vez para todo. He hecho apfelstrudel. Un delicioso postre alemán. Se elabora con un hojaldre de características especiales y un relleno de manzana y pasas. La verdad es que el interior admite todo lo que le quieras poner, tanto dulce como salado. La complicación de este plato radica en estirar la masa. Es sumamente delicada y dice la tradición que ha de terminar siendo tan delgada que a través de ella puedas leer un poema de amor. ¿Quién dijo que los alemanes eran fríos?

Concurso

Hay un certamen de microcuentos gastronómicos al que me quiero presentar. El reto consiste en desarrollar una historia en 10 líneas y acompañarla con una receta singular y tan correctamente descrita que cualquier persona, ajena a la cocina, pueda ejecutarla.
Hasta ahí lo veo más o menos plausible. Sigo adelante, me adentro en las bases y ya en la primera, surge el conflicto: textos escritos en catalán, valenciano o balear. ¡Ay señor! Yo no redacto en ninguna de esas lenguas, así que lo llevo crudo. Y ahora tengo a mi cabezonería intentando pasar por encima de mi raciocinio y buscando soluciones. He pensado en implicar a algún amigo en el fraude, pero como el premio no tiene tanto valor para mí, como para poner en un brete a nadie, voy a recurrir al traductor de google. Ignoro que saldrá de todo esto, y para averiguarlo habrá que esperar hasta finales de Mayo, pero no os preocupéis que os mantendré informados.

Taller de croissants

El Miércoles tuve la suerte de poder asistir a un taller de croissants impartido, nada más y nada menos, que por el mismísimo Don Xavier Barriga. Todo un lujo.
Primero: porque era totalmente gratuito (¿veis como poco a poco me voy catalanizando?)
Segundo: porque tener "al maestro" trabajando a dos metros escasos de ti, hace mucha ilusión y
Tercero: porque me sirvió para comprobar el nivel, más que aceptable, que vamos adquiriendo en la escuela.
El cursillo lo dieron en catalá pero no me resultó difícil de seguir, tomé nota de cantidades y técnicas, luego, con el rabillo del ojo, consulté apuntes ajenos y comprobé, con sorpresa, que coincidían. Fue muy ameno y al final nos regalaron un croissant recién horneado, crujiente, jugoso, mantecoso, delicioso. Lo mejor, mejor, mejor: me atreví a pedirle, por favor, que me dedicase su libro "Bollería" (regalo de mis exjefes) y él, gustosamente, accedió.

Cynara Scolymus

Lo mío con las alcachofas es como lo de esas parejas que salen en los culebrones:
_ no se sabe si se quieren o se odian,
_ un ni contigo-ni sin ti,
_ un ahora sí-ahora no,
_ en resumen: un sin vivir.
Cuando era pequeña las comía y me gustaban. Luego las repudié. Ahora vuelvo a adorarlas. La última receta que consiguió derribar todas mis barreras es esta que os sintetizo aquí. Si alguien está interesado en ejecutarla que me lo diga. Puedo facilitaros tantas explicaciones como os hagan falta.
TARTA TATIN
Ingredientes (ya ordenados en el plato, de abajo hacia arriba):
1._Masa quebrada casera
2._Cebolla confitada y aromatizada con hierbas
3._Alcachofas caramelizadas
4._Virutas de micuit servidas justo en el momento de emplatar
5._Gotas de baba que se le caen al comensal mientras espera que todo el mundo esté servido.

La clotxa

Un nuevo descubrimiento, sublime, delicioso, demoledor, brutal, espectacular.... y así hasta el infinito. ¿Estáis intrigados, verdad? Si encontráis alguna baba mientras os lo explico disculpadme, pero acabo de aterrizar en el maravilloso mundo del "Pans and company" tarraconense y no hago más que segregar saliva. Os lo intentaré describir con palabras, es un bollo de pan redondo, crujiente, recién horneado, al que se vacía de miga, se moja con un poco de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío, (es decir: zumo de aceituna), y se rellena con los manjares que más os gusten.
La mía era de espinacas, tomates secos y queso de oveja, pero hay libertad absoluta, sardinas, ajo, cebolla y pimientos escalibados; pollo asado con berenjenas y champiñones a la brasa; ternera guisada y calabaza al horno; queso manchego, espárragos trigueros y mermelada de higos...imaginación al poder.
En resumen: "El bocadillo elevado a los altares".

Debilidades

Mi propósito era ponerme a régimen después de las fiestas. Ahora me queda definir de que fiestas exactamente.
Os cuento esto porque ayer, al pasar por Takashi Ochiai; una pastelería japonesa, en la que venden uno de los mejores croissants  que haya tenido el placer de degustar; la tentación se presentó con tanta fuerza que sucumbí. Mi incapacidad de resistencia me permitió descubrir una delicia, un manjar, un pastel con la textura perfecta, crujiente por fuera, jugoso por dentro, con un sabor y un olor a mantequilla excepcionales. Bendita pusilanimidad.

Superado

Aunque el curso se terminase aquí ya habría valido la pena. Hoy, y después de muchos años de intentar que las magdalenas que hacía me quedasen medianamente decentes, lo he conseguido. Es todo gracias a mi maravillosa profesora de pastelería, la señora María José Mendizábal. He hecho 4 variedades: de naranja, de coco, de canela con sésamo y de chocolate con nueces. Observaréis que en la foto sólo hay tres, no podía esperar y me comí una. Estaba esponjosa, jugosa, deliciosa. ¡Yupi, ya sé hacer magdalenas!

Buena práctica

Ayer mi profesora de pastelería; una profesional como la copa de un pino, con un dominio de la técnica pasmoso y un saber hacer que te deja con la boca abierta, ha felicitado a mi grupo porque el brazo de gitano, bañado en chocolate, nos ha salido bien. ¿Sabéis lo que siente un globo cuando lo hinchan? Yo sí.

Bubó

He ido con mi amiga Sole a comer pasteles a Bubó.
Uno era de bizcocho, mousse de mandarina y arroz crujiente.
El otro de chocolate con especias, (canela, clavo, pimienta...).
No sé como describiros lo buenos que estaban. Fue una mezcla de sensaciones maravillosa, algo parecido a: mariposas en el estómago, burbujas de champan en el paladar, cosquillas en los pies... no creo que exista el término "orgasmo gastronómico", pero después de visitar la pastelería vamos a tener que inventarlo.